Voca d'oenologie

Histoire d'avoir un titre un peu sérieux

DEGUSTATION

Par M. N. Pendaries.


On utilise pour la dégustation un verre INAO afin de décomposer la dégustation en trois étapes :
• Examen visuel
• Examen olfactif
• Examen gustatif

1. Examen visuel

La robe, les bulles, le disque, les jambes, la limpidité, la brillance.

La ROBE (ou couleur) appréciée par sa teinte et sa luminosité ; révélatrice de sa jeunesse et de sa concentration en tanins (attention à ne pas être trop influencé).

Blanc : reflets verts pour un vin jeune -> topaze, ambré, brun
Rouge : reflets violacés pour un vin jeune -> bisque, tuilé, marron

Blanc : incolore, jaune, jaune + (vert, paille, or, citron, doré, foncé) ou or pâle, or rouge, or bronze -> topaze brûlé, madérisé, ambré, brun, caramel, acajou, noir.

Rosé : gris, clairet, œil de perdrix, rose saumon -> rose jaune, rose orangé ; roux, pelure d’oignon

Rouge : clair, violacé, foncé, grenat, rubis, vermillon, pourpre, noir -> bisque, orangé, tuilé, marron.

Les BULLES : présence de gaz carbonique qui va donner de la vivacité au vin. Pour un champagne, le dégagement gazeux doit être persistant (tenue du cordon) et les bulles très fines. Le dégagement gazeux est très sensible aux traces de détergent ou de sébum sur le verre.

Le DISQUE : le pourtour du disque préfigure de la couleur à venir du vin, donc de son évolution. Il doit être pur et brillant.

Les JAMBES (ou larmes) proviennent :
- des tensions superficielles relatives de l’eau et de l’alcool qui créent un effet de capillarité
- de la vitesse d’évaporation de l’eau et de l’alcool.

L’alcool est tensioactif. Un liquide alcoolique, fait par rapport à l’eau des gouttes plus petites. Les jambes traduisent une présence importante d’alcool, mais ne garantissent aucunement la qualité ou l’équilibre d’un vin.

La LIMPIDITE et la BRILLANCE peuvent révéler certaines maladies du vin, et sont fonction de la vinification (collage, filtrage…).

2. Examen olfactif

Le nez : 70 % des informations.
1er nez : on verse le vin et on le sent quelques secondes après.
2ème nez : on fait tourner le vin dans son verre et on sent à nouveau.

1er nez : permet de déceler les arômes hautement volatils. Il est souvent gêné par les odeurs parasites dues à l’emprisonnement du vin dans la bouteille : CO2, SO2, ferment, réduit…(défauts).

2ème nez : après oxygénation (ou aération) et oxydation.
Le nez s’ouvre, il est plus intense. Rechercher la finesse, la complexité et l’intensité.
L’oxygénation a pour effet de débarrasser le vin des gaz dissous.
L’oxydation a pour effet de révéler les constituants aromatiques (modification de la composition chimique du vin, par perte d’éléments volatifs).

Différents types d’arômes :

Arômes primaires : ceux qui rappellent le fruité du raisin (ex : muscat).
Arômes secondaires : arômes du vin engendrés par la fermentation.
Arômes tertiaires : apparaissent pendant le vieillissement en tonneau (milieu oxydatif) ou en bouteille (milieu réducteur).

Différentes catégories d’odeurs (cycle des saisons) :

Odeurs animales : gibier, venaison, faisandé, viandé, fauve, musc, pipi de chat…

Odeurs balsamiques : résine, genièvre, térébinthe, pin, vanille…

Odeurs empyreumathiques : tout ce qui est sec, fumé, grillé, toast, amande, foin, paille, café, bois, cuir, goudron…

Odeurs chimiques : éthéré, acétone (vernis à ongle), acétique, phénolé, mercaptan, soufré, lactique, iodé, oxydé, ferment…

Odeurs épicées : girofle, laurier, poivre, cannelle, romarin, truffe, réglisse, menthe…

Odeurs florales : violette, aubépine, rose, citronnelle, géranium, acacia…

Odeurs fruitées : cassis, framboise, cerise, groseille, pruneau, amande…

Odeurs végétales et minérales : herbacé, foin, infusion, truffe, champignon, mousse, terre, craie, sous-bois…

3. Examen gustatif

Phase gusto-olfactive :
- les saveurs
- les impressions tactiles
- la rétro-olfaction (voie rétro-nasale).


Les SAVEURS
La langue perçoit 4 saveurs :
- amer (au fond)
- sucré (au bout)
- salé (sur le côté)
- acide (sur le côté, mais plus intérieur que le salé)

L’équilibre est une condition essentielle de la qualité d’un vin ; adapter la température de service à la structure du vin sachant que :
- le froid accentue les sensations amères (tanins) -> astringence
- le chaud accentue les sensations acides et sucrées (alcool).


Les SENSATIONS TACTILES : thermique, consistance, gazeux

- Les sensations thermiques influent sur l’équilibre tanin/acide/alcool
- La consistance : fluidité et gras du vin. Apprécier également la texture du vin ; les tanins sont plus ou moins denses et fluides. Pour qualifier la texture, on parle du « grain » ou de la « trame » du vin.
- Le gaz : les bulles peuvent être frisantes, fines ou agressives.

La RETRO-OLFACTION

Ce sont les arômes que l’on perçoit en bouche. Le dégustateur prend une petite quantité de vin dans sa bouche, le garde dans le creux de la langue, en faisant entrer un filet d’air.
La rétro-olfaction doit confirmer le nez.
La persistance aromatique ou « longueur en bouche » est un critère déterminant de la qualité d’un vin ; elle se mesure en caudalies (ou secondes). La longueur en bouche est le signe d’un bon millésime et tout particulièrement d’un grand terroir.



Valà

sympathique ces explications sur la dégustation^^
Bon, j'pense pas que je ferai tout ça un jour, mais ça peut faire briller pendant un dîner ça

Je crois que je ne suis pas prêt de maîtriser ce voca, aussi technique que les termes maritimes !

N'empêche que ça donne des idées pour qualifier la couleur et l'odeur d'un vin (c'est surtout cet aspect là que je retiens ).

+1 avec Notsil

ça ouvre des perspectives sur les spécificités de personnages à développer. Il est alors aisé de rendre un perso plus vivant en lui donnant des connaissances en œnologie si on tient un peu de vocabulaire, autrement que pour décrire le verre que les convives tendent à leur bouche au palais si rugueux... Enfin bref des infos intéressantes autant par leurs détails que par leur utilité. Encore une fois, merci Notsil .